Рентабельність кав'ярні: яка маржа нормальна і де втрачається прибуток

Кава має високу націнку, тому новачки вважають кав’ярню надприбутковим бізнесом. Насправді собівартість напою – далеко не головна стаття витрат, і саме тому заклади з гарним виторгом регулярно працюють у нуль. Матеріали про купівлю і продаж готового бізнесу публікує компанія business-broker.com.ua.

Коротка відповідь

Нормальна рентабельність у громадському харчуванні в Україні – 10-25% чистого прибутку від виторгу. Для кав’ярні з невеликою площею і простим меню реально вийти у верхню частину діапазону. Якщо рентабельність нижча за 10%, бізнес працює на межі і будь-яке підвищення оренди виводить його в збиток.

Структура витрат кав’ярні

Орієнтовний розподіл для закладу з прибутком у нормальному діапазоні. Відсотки від виторгу:

Стаття	Частка від виторгу	Коментар
Собівартість продуктів	25-35%	Кава, молоко, сиропи, стакани, десерти
Оренда і комунальні	10-20%	Головний фактор ризику
Зарплати і внески	20-30%	Залежить від кількості змін
Податки	5-8%	Залежить від системи оподаткування
Еквайринг	1-2%	Помітно при високій частці безготівкових
Реклама і соцмережі	1-3%	Для кав’ярні з трафіком зазвичай небагато
Обслуговування обладнання	1-2%	Кавомашина потребує регулярного догляду
Списання	1-3%	Молоко, десерти, зіпсована продукція
Інше	2-4%	Прибирання, засоби, зв’язок, облік
Чистий прибуток	10-25%	Нормальний діапазон

Головний висновок з таблиці: собівартість кави – лише третина витрат. Оренда і зарплати разом важать більше.

Чому висока націнка не дає високого прибутку

Собівартість однієї порції справді невелика, але це лише один з дев’яти рядків у таблиці. Решта витрат є постійними: оренда не зменшується в непродажливий день, зарплата бариста виплачується незалежно від кількості чеків.

Звідси ключова метрика кав’ярні – кількість чеків на день. Заклад з однаковими постійними витратами при 80 чеках працює в нуль, а при 150 дає нормальний прибуток. Різниця в прибутку між цими двома станами непропорційно велика, бо постійні витрати вже покриті.

Де найчастіше втрачається прибуток

Завищена оренда. Якщо вона перевищує 20% виторгу, бізнес під постійним тиском. У центрі з високим трафіком це може бути виправдано, у спальному районі – майже ніколи
Зайві зміни. Двоє баристів у години, коли достатньо одного, дають мінус кілька тисяч на місяць
Списання молока і десертів. Без обліку залишків це тихо з’їдає кілька відсотків виторгу
Надмірно широке меню. Багато позицій означає більше залишків, більше списань і довше обслуговування
Неоптимальна собівартість напоїв. Якщо калькуляція не переглядалась рік, частина позицій може продаватись майже без маржі
Відсутність допродажів. Кава без десерту дає нижчий чек. Збільшення середнього чека на 15% часто дає більше прибутку, ніж приріст кількості клієнтів
Платформи доставки. Комісія здатна перетворити замовлення в беззбиткове, якщо ціни в застосунку не скорегувані
Робота власника без зарплати. Це не збільшує прибуток, а приховує реальну картину

Як рахувати рентабельність правильно

Формула: чистий прибуток поділити на виторг і помножити на сто.

Під чистим прибутком мається на увазі сума після всіх витрат, включно з:

Податками і єдиним внеском
Зарплатами всіх працівників, зокрема неоформлених
Ринковою оплатою власної роботи власника, якщо він стоїть на зміні або щодня керує
Амортизацією: кавомашину доведеться замінювати, і це регулярна витрата
Списаннями

Якщо не врахувати власну роботу і амортизацію, рентабельність виглядає на 8-12 пунктів вищою, ніж насправді. Саме на цьому будуються завищені очікування при покупці закладу.

Як рентабельність впливає на ціну при продажу

Прямо і сильно. Ціна кав’ярні рахується як чистий прибуток за місяць, помножений на 10-14. Отже, кожна гривня приросту прибутку додає до вартості бізнесу від десяти до чотирнадцяти гривень.

Практичний приклад: заклад з виторгом 180 тисяч гривень на місяць і рентабельністю 12% дає прибуток близько 21,6 тисячі. Той самий заклад з рентабельністю 20% дає 36 тисяч. Різниця в оцінці при множнику 12 становить близько 170 тисяч гривень.

Порахувати, як зміна прибутку впливає на вартість вашого закладу, можна через калькулятор оцінки бізнесу.

Що реально підвищує рентабельність

Переговори щодо оренди. Найшвидший результат. Довгий договір з фіксованою індексацією часто вигідніший за короткий з нижчою ставкою
Перегляд калькуляції. Перерахуйте собівартість кожної позиції за поточними цінами постачальників
Скорочення меню до позицій, що реально продаються. Менше списань, швидше обслуговування
Робота з середнім чеком: комбо, десерти, другий напій, стандартна фраза бариста
Оптимізація графіку змін під фактичний потік по годинах
Облік залишків і контроль списань
Перегляд умов постачальників: обсяг дає знижку, і про це треба домовлятись
Робота в години простою: бізнес-ланчі, акції на ранкову каву, кава з собою зі знижкою
Контроль порцій. Перевищення грамовки на кілька грамів у кожній порції за місяць дає помітну втрату

Чого не варто робити

Підвищувати ціни без роботи над якістю і сервісом: частина клієнтів піде, і виторг може впасти сильніше за приріст маржі
Економити на якості кави: це найшвидший спосіб втратити постійних клієнтів
Скорочувати персонал до рівня, при якому зростає черга
Відмовлятись від безготівкових розрахунків через еквайринг
Прибирати з меню позиції з низькою маржею, які приводять людей

На що дивитись покупцю

Якщо ви розглядаєте купівлю кав’ярні, рентабельність – головний індикатор того, наскільки бізнес здоровий.

Нижче 8%: бізнес на межі. Будь-яке підвищення оренди або просідання трафіку виводить у збиток
10-15%: робочий стан, є простір для оптимізації
15-25%: здоровий бізнес із добре налаштованими процесами
Понад 25%: перевіряйте цифри. Можливо, не враховані податки, неоформлені зарплати, оренда готівкою або робота власника

Останній пункт важливий: аномально висока заявлена рентабельність частіше означає неповний облік витрат, ніж виняткову ефективність.

Щоб порівняти показники з ринком, подивіться діючі пропозиції: компанія Go Deal Brokers веде найбільший в Україні телеграм-канал з продажу готового бізнесу «Продаж готового бізнесу GoDealBrokers», де в лотах вказують і виторг, і прибуток, тому рентабельність рахується одним поділом.

Головне

Нормальна рентабельність кав’ярні в Україні – 10-25% від виторгу. Собівартість продуктів становить лише 25-35% витрат, а оренда і зарплати разом важать більше. Головна метрика – кількість чеків на день, бо постійні витрати не залежать від потоку. Рахуйте прибуток з урахуванням власної роботи і амортизації: без цього цифра завищена на 8-12 пунктів. І пам’ятайте, що кожна гривня приросту прибутку додає до ціни бізнесу від десяти до чотирнадцяти гривень.